なれずし

古代から江戸以前の乳酸発酵させる鮨というのは、『熟鮨(なれずし)』と呼ばれる種類であり、現代ではまず美味しいとは思えないであろう塩辛さと 酸っぱさ、

生臭さがどぎつく入り混じった保存食品であった。鮨が初めは保存食から始まったというと、現代の一般的な生魚を酢飯に載せただけの鮨をイメージ して、『あんな腐りやすいものがなぜ保存食なのか』と思いやすいが、中世期までは生魚や生肉を塩漬けにして米で発酵させた長持ちさせるための食品だったわ けである。 今食べているような鮨の原型は、室町時代あたりに発明されたらしいが、生魚・生肉を発酵させる米をドロドロになるまで熟成させずに、少し酸っぱくなったくらいで取り出すようになった。 これは熟鮨に対して『生熟れ(なまなれ)』といい、この段階になって魚・肉と酸っぱい米を一緒に食べるようになったわけだが、江戸期に入ると米を 発酵さえさせない今のような『早鮨(はやずし)』へと更に変化して保存よりも美味しさを追求するようになった。